蒸留の起源：錬金術師の蒸留器からオー・ド・ヴィーへ
産業となる以前、蒸留は学問であった。そして嗜好品となる以前、オー・ド・ヴィーは薬であった。古代の実験室から今日の熟成庫へと至る長い道のりと、その道のりが私たちの社会について語ることをたどる。
原理：熱によって分離する
蒸留は単純な観察にもとづく。混合物の成分は、同じ温度で蒸発するわけではない。発酵した液体を加熱すると、まず元の液体よりもアルコールに富んだ蒸気が得られる。これを冷却すれば、濃縮された蒸留液として再び凝縮させることができる。
蒸留酒の技術史はすべて、この原理をめぐる変奏に集約される。どう加熱するか、どう凝縮させるか、何度繰り返すか、そしてとりわけ、何を残し何を捨てるか。
古代：飲むためではない蒸留
蒸留装置は古代、メソポタミアとヘレニズム期のエジプトに現れる。その用途は飲用ではない。香りのエッセンスを抽出し、軟膏を調製し、薬用の物質をつくるために蒸留が行われた。
紀元後最初の数世紀に書かれたアレクサンドリアの論考は、すでに蒸留器と同じ原理をもつ装置を記述している。しかし得られるアルコールの濃度は低いままであり、それを飲もうとしたことを示すものは何もない。
アラブ世界：蒸留器が「アランビック」の名を得る
この技術が理論化され、改良されたのは、8世紀から10世紀にかけてのアラブ・イスラーム世界においてである。学者たちはより効率のよい装置と、物質を分離するための本格的な実験の方法を発展させた。
語彙がその痕跡をとどめている。アランビック（alambic、蒸留器）はアラビア語のal-anbīqに由来し、この語自体もギリシア語から来ている。アルコール（alcool）はal-kuḥlに由来する。この語はもともと昇華によって得られるごく細かい粉末を指していたが、のちに蒸留によって得られる「精」を指すようになった。日常の二つの語が、知の移転を物語っている。
アランビック、アルコールという最も身近な語は、科学が大陸を渡った時代の言語的な名残である。
中世ヨーロッパ：アクア・ウィタエ
12世紀以降、この技術は翻訳と教育の大拠点、とりわけサレルノ医学校を通じて西欧に伝わる。薬草園、書かれた知、制度としての継続性をあわせもつ修道院は、実験のための格好の場となった。
蒸留液はそこで、長く受け継がれることになる名を与えられる。aqua vitae（アクア・ウィタエ）、すなわち「生命の水」である。この語はもともと詩的なものではない。治療の効能があるとされた産物、すなわち保存し、消毒し、気力を回復させる力をもつとされたものを指していた。それは薬であった。
この名はヨーロッパの諸言語にそのまま残っている。フランス語のeau-de-vie、スカンディナヴィアのaquavit、ゲール語のuisce beatha。最後の語はのちにwhiskyとなる。世界で最も広く流通する酒の名は、文字どおり「生命の水」を意味する。
薬から嗜好品へ
この移行は14世紀以降、ゆっくりと進む。オー・ド・ヴィー（蒸留酒）は薬局の外に出て、最初の商取引の記録が現れ、蒸留業者の同業組合が組織される。薬と嗜好飲料の境界はあいまいになり、その状態は長く続いた。今日も生産されている多くのリキュールやビターズ（苦味酒）は、かつての薬用調合物である。
16世紀から17世紀にかけて、蒸留の地理が定まる。シャラントでは、北ヨーロッパへの輸送に耐えるオー・ド・ヴィーをつくるため、ワインの二回蒸留が定着する。オランダではジュネヴァ（jenever）が形を整える。カリブ海では、サトウキビの副産物の蒸留からラムが生まれる。これは植民地支配と奴隷貿易の歴史と切り離せない一章であり、SpiLiはこれを美化することなく記録しようとしている。
1831年：産業の転換点
イーニアス・コフィー（Aeneas Coffey）が特許を出願した連続式蒸留機（カラム式蒸留器）は、世界の規模を変えた。単式蒸留器が一回ごとの仕込みで稼働するのに対し、カラムは中断なく、より高いアルコール度数で、より低いコストで生産する。
その影響は計り知れない。ブレンデッド・ウイスキーの隆盛、近代的なジンの誕生、中性アルコールの工業化。蒸留は職人仕事であるだけのものではなくなり、産業ともなった。以来この二つの体制は共存しており、その対立はいまも業界の議論を方向づけている。
この歴史が教えること
この千年を一本の糸が貫いている。蒸留は旅する技術である。実験室に生まれ、文明から文明へと伝えられ、各地で手に入る植物に適応してきた。スコットランドでは大麦、日本では米、メキシコではアガベ、アンティル諸島ではサトウキビ、中国ではコウリャン。
系譜が示すのは、まさにそのことである。すべてが対照的に見える産品のあいだにも、隠れた系譜がある。ラムとカシャーサは同じ植物を共有し、ウイスキーと白酒（バイジュウ）は同じ系統の原料を共有する。同じ技術、異なる世界。その地図を示すのが蒸留酒のアトラスである。
本稿は意図的に幅広くまとめた概説である。蒸留の歴史叙述には議論の分かれる領域があり、とりわけ最初期の装置の年代や、西欧への伝播の正確な経路については見解が定まっていない。出典を付した補足や訂正を歓迎する。