Que fait le temps à une eau-de-vie ?

Dans un chai de Cognac, les fûts s'alignent sur plusieurs rangs, dans la pénombre et l'odeur du bois. L'eau-de-vie, incolore en y entrant, y passe au moins deux ans, et souvent des décennies. Elle ne vieillit qu'en chêne : aucune autre essence n'est admise.

Deux chênes, le sessile et le pédonculé, et deux forêts devenues des repères : le grain fin de Tronçais, dans l'Allier, qui cède ses tanins lentement, et le gros grain du Limousin, plus poreux, qui donne plus vite couleur et matière.

Le chêne n'a pas été choisi pour son goût, d'abord, mais parce qu'il est solide, étanche et se fend bien en douelles. Ses vertus aromatiques ont été reconnues ensuite, et codifiées plus tard encore.

Le tonnelier fend le chêne en douelles, les laisse sécher à l'air pendant des années, puis les cintre au feu. Cette chauffe brunit l'intérieur du fût ; elle change ce que le bois cédera à l'eau-de-vie.

Un fût neuf donne beaucoup : des tanins, de la couleur, des notes de vanille. Un fût qui a déjà servi — on le dit « roux » à Cognac — donne moins, plus lentement. Le maître de chai fait passer une eau-de-vie de l'un à l'autre selon ce qu'il cherche.

Le fût respire aussi. Le bois laisse passer un peu d'air : l'eau-de-vie s'oxyde lentement, et c'est cette oxydation, autant que l'extraction du bois, qui la transforme.

Le bois n'est pas étanche à la vapeur. Chaque année, une part de l'eau et de l'alcool d'un fût s'évapore à travers les douelles. Le métier l'appelle la « part des anges » ; le cahier des charges du Cognac lui-même emploie l'expression.

Ces vapeurs ne se perdent pas tout à fait. Autour des chais de Cognac, les murs, les toits et les arbres se couvrent d'un dépôt noir : un champignon microscopique qui se nourrit de l'alcool en suspension. Le pharmacien Antonin Baudoin l'a signalé au XIXe siècle ; des mycologues l'ont décrit et nommé en 2007, Baudoinia compniacensis.

Une ville noircie par son industrie, sans fumée : c'est l'une des traces les plus visibles du vieillissement, et l'une des moins connues.

Presque aucun cognac ne vient d'un seul fût. Le maître de chai passe de fût en fût, prélève, hume, compare ; à partir de lots de crus, d'âges et de bois différents, il compose une eau-de-vie qui doit rester la même d'une année à l'autre. L'assemblage n'est pas une facilité : c'est le cœur du métier.

Il descend aussi le degré. L'eau-de-vie sort de l'alambic à environ 70 % ; elle doit être mise en vente à 40 % au moins. On la réduit peu à peu avec de l'eau, souvent sur plusieurs années.

Il peut enfin ajuster, dans des limites étroites : un peu de caramel pour la couleur, un peu de sucre, une infusion de copeaux de chêne que l'on appelle le « boisé ». Le goût d'un cognac est une construction, faite de mémoire et d'odorat, d'année en année.

À Cognac, l'âge se compte en « comptes ». L'année commence au 1er avril qui suit la vendange ; une eau-de-vie qui a passé deux ans pleins sous bois est au compte 2, quatre ans au compte 4, et ainsi de suite.

Les mentions de l'étiquette renvoient à ces comptes. VS, « 3 étoiles » : compte 2. VSOP, « Réserve » : compte 4. « Napoléon » : compte 6. XO, « Hors d'âge », « Extra » : compte 10. XXO : quatorze ans au moins. Le seuil de l'XO a été porté de six à dix ans dans les années 2010.

La règle porte sur l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage. Un XO peut contenir des eaux-de-vie de trente ans, mais aucune de moins de dix. L'étiquette garantit un minimum, pas une moyenne.

Ce que les années donnent se perçoit au nez. Jeune, le cognac garde le fruit frais et la fleur de vigne ; vieux, il prend des notes de fruits secs, de vanille et d'épices, puis ce que les maîtres de chai appellent le « rancio », une note de noix et de sous-bois.

À la sortie de l'alambic, une eau-de-vie est incolore. Sa couleur vient du bois : de jaune pâle, elle passe avec les années à l'or, puis à l'ambre et à l'acajou. Un fût neuf la teinte vite ; un vieux fût, à peine.

La couleur ne prouve donc pas l'âge, d'autant que le maître de chai peut l'ajuster d'un peu de caramel. C'est pourquoi l'étiquette compte les années, pas la teinte.

Dans le verre, le travail s'arrête. Sans bois ni air, l'eau-de-vie ne change presque plus : on stocke en dames-jeannes celles qui ont assez pris au fût. Une bouteille de 1950 ouverte aujourd'hui a l'âge qu'elle avait à sa mise en bouteille.