Qui a inventé l'alambic ?

Vers l'an 300, à Panopolis, en Égypte, l'alchimiste Zosime décrit des appareils qui chauffent une matière, en recueillent les vapeurs et les condensent. Il les attribue à une femme plus ancienne, Marie la Juive, qu'on ne connaît que par ses citations : un vase à trois becs, le tribikos, et d'autres dispositifs à chapiteau.

Ces savants ne cherchent pas à boire. Ils travaillent le soufre, le mercure, les métaux ; ils veulent séparer l'esprit d'une matière de son corps. La distillation est pour eux une opération de transformation, pas une technique de boisson.

Le mot est resté. Le grec ambix désignait un vase ; les savants de langue arabe en ont fait al-anbiq, et le latin médiéval alambicus. L'objet a voyagé avec son nom, de traduction en traduction.

Les premières recettes latines sûres d'une « eau qui brûle », aqua ardens, tirée du vin, datent du XIIe siècle. L'une d'elles est ajoutée à un recueil de recettes techniques, la Mappae clavicula, en partie chiffrée, comme un secret de métier. On les rattache au milieu médical de Salerne, en Italie du Sud.

Au XIIIe siècle, le médecin florentin Taddeo Alderotti, mort en 1295, décrit le refroidissement du tube et les vertus de l'aqua vitae, « eau de vie ». Le nom dit l'usage : c'est un médicament, réputé conserver et ranimer, qu'on prescrit à la cuillère.

C'est une rupture. L'appareil des alchimistes devient un instrument d'apothicaire. Pendant deux siècles encore, l'eau-de-vie se vend chez le pharmacien.

Le 8 mai 1500, l'imprimeur Johann Grüninger publie à Strasbourg le Liber de arte distillandi de simplicibus du chirurgien Hieronymus Brunschwig : un manuel de distillation, en allemand malgré son titre latin, illustré de gravures sur bois qui montrent les fourneaux, les chapiteaux, les serpentins.

En 1512, un second livre, plus ample, suit. Ce ne sont pas des traités pour savants : ils s'adressent aux apothicaires, aux chirurgiens, aux particuliers, et décrivent pour chaque plante l'eau qu'on en tire et ce qu'elle soigne.

Avec l'imprimé, les formes de l'appareil se fixent et se copient d'un pays à l'autre. L'alambic cesse d'être l'outil d'un cercle : on peut l'apprendre dans un livre.

En Charente, on distille le vin deux fois. La première chauffe donne le brouillis, faiblement alcoolisé ; la seconde, la « repasse » ou « bonne chauffe », donne l'eau-de-vie, dont le distillateur écarte le début et la fin, trop chargés en composés indésirables.

Le geste est lent. Dans l'alambic de cuivre chauffé à feu nu, le vin bout doucement ; ses vapeurs montent dans le chapiteau, passent le col-de-cygne et redescendent se condenser dans le serpentin, plongé dans l'eau froide. Au bec, le distillateur surveille le filet clair et son degré pour savoir quand couper : les têtes, puis le cœur, puis les secondes et les queues, qu'il remet dans les chauffes suivantes. La saison dure tout l'hiver, jusqu'au 31 mars qui suit la vendange.

Distiller par petites charges, en surveillant chaque coupe, garde au distillat une partie des arômes du vin et de ses lies. Le cahier des charges du Cognac en a fait une règle : l'alambic charentais, de cuivre et chauffé à feu nu, est devenu une partie de la définition du produit.

L'alambic classique travaille par charges : on remplit, on chauffe, on vide, on recommence. Au début du XIXe siècle, plusieurs inventeurs cherchent un appareil qui distille en continu. En Languedoc, Édouard Adam fait breveter en 1801 un appareil à plusieurs vases ; en 1813, Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal dépose une colonne où le vin descend de plateau en plateau à la rencontre de la vapeur.

Les Britanniques poursuivent : l'Écossais Robert Stein brevète une colonne en 1826, puis l'Irlandais Aeneas Coffey, en 1830, celle qui porte son nom. Elle produit un alcool très pur, en grande quantité et à bas coût : c'est l'appareil des alcools de grain, de betterave, de mélasse, puis des grandes usines comme celle-ci.

En Armagnac, une colonne plus modeste, l'alambic armagnacais, s'impose au XIXe siècle. Elle sort une eau-de-vie entre 52 et 72 % : la continuité n'efface pas tous les arômes, tout dépend de la manière de conduire l'appareil.

À l'automne et en hiver, dans les pays de vergers, l'alambic ambulant arrive sur sa remorque et s'installe quelques jours sur la place du village. Les propriétaires y apportent leurs tonneaux de fruits fermentés, prunes, poires, pommes, ou leur marc de raisin ; le bouilleur allume le foyer, et l'eau-de-vie coule au fil de la journée, chaque litre déclaré aux douanes.

Ceux qui font distiller leur propre récolte sont les bouilleurs de cru. De 1916 à 2007, une franchise exempte de droits leurs dix premiers litres d'alcool pur ; supprimée pour l'avenir en 1960, elle s'éteint le 31 décembre 2007 avec les derniers qui la détenaient.

Le droit de distiller reste ; l'alambic du village, lui, se fait rare. Ce qui s'en va avec lui, c'est une pratique paysanne : l'eau-de-vie tirée une fois l'an de sa propre récolte, sur la place, au milieu des voisins.