프랑스 증류주의 지리적 표시, 이해를 위한 안내
코냑(Cognac), 아르마냑(Armagnac), 칼바도스(Calvados), 마르티니크 럼 아그리콜(rhum agricole), 파스티스 드 마르세유(pastis de Marseille): 프랑스 증류주에는 유럽연합에 등록된 지리적 표시(GI)가 수십 개 있다. 이 약어들 뒤에는 잘 알려지지 않은 법체계가 있다. 오드비(eau-de-vie)가 법적으로 주장할 수 있는 출생지를 가질 수 있다는 생각을 만들어 낸 체계다.
정확히 무엇을 말하는가?
지리적 표시(GI)는 집단적 지식재산권이다. 지리적 표시는 생산 명세서를 준수하는 지정 생산 구역의 생산자들에게 하나의 명칭을 유보한다. 누구도 코냑이라는 명칭을 “소유”하지 않는다. 그 명칭은 정해진 구역 안에서 규칙에 따라 생산하는 이들에게 속한다.
프랑스에서는 일부 증류주가 여기에 더해 원산지 통제 명칭(AOC)의 적용을 받는다. 역사적으로 더 엄격한 국가 제도로, 테루아와의 연관을 토양, 기후, 품종, 전통 기술 등 모든 차원에서 입증해야 한다.
지리적 표시는 “이것은 좋다”라고 말하지 않는다. “이것은 여기에서 왔고, 이렇게 만들어졌다”라고 말한다.
생산 명세서가 실제로 요구하는 것
증류주의 생산 명세서는 지리보다 훨씬 많은 것을 규정한다. 제품에 따라 다음과 같은 사항을 정한다.
- 생산 구역 — 때로는 크뤼(cru)로 세분된다. 그랑드 샹파뉴(Grande Champagne)부터 부아 오르디네르(Bois ordinaires)까지, 코냑의 여섯 크뤼가 그 예다.
- 허용되는 원료 — 와인 증류주에는 포도 품종, 칼바도스에는 사과와 배 품종, 럼에는 사탕수수.
- 증류 방식 — 코냑은 샤랑트식 증류기에서의 2회 증류를 의무화한다. 아르마냑은 역사적으로 아르마냑식 증류기에서의 연속 증류를 주로 택해 왔다. 칼바도스 페이 도주(Calvados Pays d'Auge)는 2회 증류를 요구한다.
- 숙성 — 최소 기간, 용기의 성격, 숙성고의 조건.
- 도수와 양조 관행 — 알코올 도수, 가수(réduction), 허용되거나 금지되는 첨가.
마르티니크 럼 아그리콜이라는 특별한 사례
1996년에 인정된 AOC 마르티니크(Martinique)는 오늘날까지도 럼으로서는 세계 유일의 원산지 통제 명칭이다. 이 명칭은 하나의 방법을 공인한다. 설탕의 부산물인 당밀이 아니라 신선한 사탕수수즙, 곧 브주(vesou)를 증류하는 방법이다.
이 구분은 프랑스 럼 전체를 읽는 실마리다. 럼 아그리콜은 수확 후 몇 시간 안에 압착해 발효한 즙에서 태어나고, 전통 럼(rhum traditionnel)은 당밀에서 태어난다. 두 가지 원료, 두 가지 농업 논리, 두 가지 향의 세계 — 그러나 같은 하나의 단어.
지리적 표시가 보장하지 않는 것
세 가지 오해가 끊임없이 되풀이된다.
지리적 표시는 맛의 품질을 인증하는 표시가 아니다. 지리적 표시가 보장하는 것은 원산지와 제조 방식이지, 우수성의 수준이 아니다. 원산지 명칭을 단 제품도 평범할 수 있고, 명칭 밖의 제품도 뛰어날 수 있다 — 어떤 지리적 표시에도 속하지 않는 수많은 프랑스 과일 오드비나 진이 그러하다.
지리적 표시는 생산자의 규모에 대해 아무것도 말하지 않는다. 전 세계로 수출하는 생산자에게도, 자가 증류 농가(bouilleur de cru)에게도 똑같이 적용된다. 바로 이것이 지리적 표시의 가장 큰 장점이다. 지리적 표시는 기업이 아니라 집단의 유산을 보호한다.
숙성 표기는 직관적으로 읽히지 않는다. 여러 원산지 명칭에서 숙성 표기는 평균이 아니라 블렌드에 들어간 가장 어린 오드비를 기준으로 한다. 따라서 블렌드에는 표기가 암시하는 것보다 훨씬 오래된 오드비가 들어 있을 수 있다.
왜 이것이 유산의 문제인가
프랑스 증류주의 원산지 명칭은 1930~1940년대, 프랑스가 테루아의 법을 고안하던 시기에 구축되었다. 이는 지역의 전통 기술을 법으로 옮기려 한 세계에서 가장 오래된 시도 가운데 하나다 — 무형유산이라는 개념이 생겨나기 훨씬 전의 일이다.
이 제도들을 기록하는 일은 장소와 식물과 몸짓 사이의 연관을 사유하는 프랑스의 한 방식을 기록하는 일이다. 이는 SpiLi의 학술 과제 가운데 하나다. 모든 지리적 표시는 구역, 범주, 특징과 함께 증류주 아틀라스에 지도로 표시된다.
어떤 원산지 명칭의 역사, 변화, 모호한 영역까지 깊이 알고 있는가? 아틀라스는 기여자를 찾고 있다.